這些年梁子庚探訪中國各地的食材，發現民間有很多驚喜

梁子庚一襲藍毛衣，很素凈，不戴戒指和手表，給人舒服安然的感覺。但他說，自己20年前可完全不是這樣，出差會拖著五六個LV，手上帶著金勞力士，要讓人一眼就能看得出是“混得不錯”的類型。如今，不在乎別人如何看自己，自己如何看自己才最重要。由繁至簡變化的，不僅是他的生活習慣，還有著他的烹飪理念。翻翻他的四本書，你便看得出這其中的變化。《總有一頓飯值得你親力而為》是他近日剛出的新書。與前三本形成鮮明對比，此書除了有梁子庚的烹飪心得，收錄的菜品也都是家常菜。所有的菜品都是食材易尋、烹飪簡單，造型不會那么精雕細琢講求立體感，卻也是用心好看。一般人按照書的講解就做得來。有網友給梁子庚留言，說自己照著書試了一道，結果家人以為是從飯店買來的。這讓梁子庚感到很欣慰，能讓菜好吃好看接地氣，是他如今最想看到的。

“人隨著年齡、閱歷的增長，內心感受到的東西不同，如今已不那么想在人群中凸顯出來，返璞歸真才是自己想要的。”在接受《第一財經日報》專訪時，這位獲過五星鉆石國際大獎的名廚談到，久經時光亦不能忘的味道，往往是簡單的，質樸的，不見得需要繁復的烹飪技術。

驚喜來自民間

一餐美味首先需要好的食材。早年做高檔餐飲時，他追求的都是白松露那樣的名貴食材。這些年，他探訪中國各地食材，常常去各個小地方挖掘，接觸老百姓多了，發現民間有很多驚喜。一邊尋找，一邊看普通人如何運用食材，似乎打開了他對餐飲的另一個維度的探索。也讓他有了返璞歸真的烹飪理念。

采訪前的一周，梁子庚去了浙江，最讓他興奮的是找到了從未見過的蕨麻人參果。小小的紅褐色顆粒富有維生素及鎂、鋅、鉀、鈣等營養元素，藥用和食用價值都很高。他13歲進廚房，在許多國家的五星酒店做過行政總廚，各地的高檔食材沒見過的可以說少之又少，而蕨麻人參果這樣的地方性食材卻讓他充滿新鮮感。

“中國所謂地大物博是真的，不是世界上很多地方都能像中國一樣物產豐富。東南亞我生活過很多年，雖然也是物產豐富，但都是花錢可以買得到的。不會像中國這樣，讓你一邊尋找，一邊充滿驚喜。”如今已入初冬。早春時節他去浙江找春筍的經歷還記憶猶新。他和賣筍的老農說，“筍我全包下。唯一的條件就是你要帶我去找筍、挖筍。”當看到筍從土中破出來那一剎那，心情也是興奮極了。挖到了食材，自然也要了解當地做筍的風土味道。在農人的帶領下，他看到了筍干的傳統晾曬方法。用肉湯把筍煮軟再曬干，筍里濃縮著筍香和肉香，是與高檔餐飲追求的完全不同的路數。

“早年烹飪目的性很強，就是為了吸引高端消費那一小部分人。那些人只能占所有人的5%。就那5%的人的追求不可避免地也成了自己的追求，而這對這真正愛好烹飪的人來說是缺乏滿足感的。你做得再好，結果只是曲高和寡。真正接觸老百姓生活的烹飪才是快樂的。”梁子庚說。

更重要的是，即使是那5% 的高端消費人群也不見得只追求高檔菜。在梁子庚眼中，對于高檔消費人群，家常菜的情懷同樣有著動人的力量。他書中的一道酸菜豆腐燉肉的配方就來源于一位身家幾十億的富商朋友。“我去她家做客，她一定要親自下廚做一道酸菜豆腐燉粉條。你很難想象平時打扮精致、開著名車、住著豪宅的人最愛的竟是這樣一道菜。所以很多時候，中國人的胃的感知與經濟狀況沒有直接的關系。”梁子庚談到，家常菜給了人真實溫暖的滿足。

用減法烹飪美味

“我相信，一生中總有一頓飯值得你親力而為，為愛人、為家人、為朋友，又或者是為自己……這是人生中不可取代，又不可或缺的一種味道。”梁子庚在書的封面上寫道。一頓飯的美味不限于菜肴本身，有“親力而為”的投入，味道才算完整。他記得剛來上海打拼時，也時常會為自己準備一頓有水準的飯菜，做上一鍋酸菜白肉燉老豆腐，或者煲上家鄉的肉骨茶，少幾分油煙味，多幾分慰藉。后來有了家人朋友，一起吃一餐飯便更是一件溫情的事。不追求高端品味，但求有自己的親力而為的參與。如何做好這樣的一餐飯，梁子庚把心得寫進書里。

雖然被梁子庚看成是家常菜譜，但翻開書，很多菜給人的第一印象依舊唯美。葡萄與鮮草莓調制的“雪影紅媞”，冬瓜包著多種菌菇的“白玉藏玉珍”，纖細小蔥搭配的“蔥烤銀鱈魚”，樣樣好看，卻不難做。這也是梁子庚一直在費心研究的，如何把一道看似高檔的菜簡化到讓普通人可以接受。他的山葵沙丹蝦球，其實可以追溯好多個演化的版本。20年前梁子庚就已經開始在研究這道菜了。那時了解山葵的人還不多，他調制的蛋黃醬里加了山葵，一下子就火了起來。后來很多人模仿，梁子庚也在不斷求新。

多年以來，他研究的方向都是如何把這道菜升級，做更繁復的版本。鮮蝦脫水做蝦干，蝦干又處理成蝦碎，再發展到用櫻花做櫻花蝦……做了四五個版本，“玩到后來可難了，需要真空脫水機、油炸機，調蛋黃醬，加芒果味，到后來就是純藝術表現了”。他開始逆向思考，把菜品烹調做減法。他體會到，自己做得再好，不如讓更多人也能做好。于是，這個蝦球的配方最終回到一個初級版本，一顆雞蛋白，少許生粉，把蝦腌制20分鐘就去炸，步驟遠比之前簡單得多。類似地，他還簡化了意大利燴飯的做法，加了些本土創意，創作了栗子菌菇燉飯。話梅調汁泡番茄，簡簡單單讓番茄的甜味更豐富。

這樣的簡單美味不僅他的書中有，他新開的餐廳璞本也在用，自己的家宴更會如此操作。幾道不復雜的菜，美味又上得了臺面，最重要的是不會把掌廚的人弄得過于辛苦。省下時間還可以和客人有更多的交流。這似乎才是梁子庚更想表達的“親力而為”的意義，一桌盛宴有投入地烹飪，有感情交流，不必復雜，卻樣樣不缺，這就是最好的體驗。

一頓飯有“親力而為”的投入，味道才算完整